Közname menüsünün en uzun ve en detaylı bölümü Rakıya Eşlik Edenler‘dir. 36 farklı meze ve mezelik tabak, burada sofranın kadehle dansını yapmak üzere hazırda bekler. Bu yazıda Közname mezelerinin antolojik bir turunu yapıyoruz — soğuk yoğurtlular, ezmeler, peynirler, turşular, salatalar, zeytinyağlılar ve sarmalar — hepsi menü kartındaki gerçek adlarıyla, sofradaki karakterleriyle.
Yoğurtlu Mezeler
Sofranın serin ve yumuşak tabakları, genellikle meze sıralamasının ortasında gelir:
- Atom — süzme yoğurt, sarımsak ve üzerine dökülen kızgın pul biberli tereyağ. Karakterli ve yüksek sesli bir meze. (Atom hakkında detay)
- Yoğurtlu Semizotu — yaz aylarının sakin yıldızı. (Detay)
- Cevizli Havuç Tarator — közlenmiş havuç, iri doğranmış ceviz ve süzme yoğurt. (Detay)
- Kabak Tarator — havuç tarator’un kabaklı kardeşi; yaz aylarının tercihidir.
- Kuru Cacık — kurutulmuş nane ve sarımsakla hazırlanan yoğunlaştırılmış cacık.
- Teretür (Adana Usulü) — haydariye yakın, baharatla zenginleştirilmiş yoğurtlu ezme.
Ezmeler ve Soslu Mezeler
- Acılı Ezme — domates, biber, soğan ve pul biberle hazırlanan klasik acılı ezme.
- Fesleğenli Girit Ezme — Girit mutfağından fesleğen ve zeytinyağlı biberli ezme.
- Köpoğlu — közlenmiş patlıcan, domates ve yoğurtlu sarımsak katmanları.
- Mütebbel — tahin, yoğurt ve közlenmiş patlıcan birleşimi; Levant aksanlı.
- Muammara — Hatay kökenli; kırmızı biber, ceviz, nar ekşisi ve ekmek kırıntısı.
- Sultanezme — özel karışım baharatlar ve ceviz ile zenginleştirilmiş karışık ezme.
- Humus — klasik tahinli nohut ezmesi. (Detay)
- Fava — bakla ezmesi; üzerinde kıyılmış soğan ve dereotu.
Peynirler
- Ezine Peyniri — klasik beyaz peynirin en incelikli sürümü.
- Tulum Peyniri — olgun, keskin karakterli peynir; rakının anason notasıyla güçlü ilişki kurar.
Patlıcanlı ve Sebzeli Mezeler
- Patlıcan Salatası — közlenmiş patlıcanın ince doğranmış, sarımsaklı ve limonlu versiyonu.
- Şakşuka — kızartılmış patlıcan, biber, domates ve sarımsaklı yoğurt.
- Zeytin Salatası — yeşil ve siyah zeytinlerin kıyılmış sebzelerle birleştiği soğuk salata.
- Zeytinyağlı Kereviz — klasik zeytinyağlı sebze; hafif asidik ve taze.
- Çanak Enginar — zeytinyağlı enginar çanakları; mevsiminde sofraya öne geçer.
Et ve Soğuk Kıymalı Mezeler
- Çiğ Köfte — klasik Şanlıurfa kökenli baharatlı bulgur köftesi.
- Fellah Köfte — küçük boyutlu, domates ve biberli sıcak başlangıç.
- Paşa Mezesi — özel baharatlı ve yağlı et ezmesi.
Fasulye ve Tahıl Ezmeleri
- Barbunya Pilaki — zeytinyağlı barbunya fasulyesi, soğan ve havuçla pişirilir.
- Eğin Piyazı — Erzincan kökenli patatesli ve bol maydanozlu soğuk salata.
- Çakov — pancar ve ceviz karışımı; asidik-tatlımsı karakterli.
- Lalezar — özel karışık salata.
- Aşk Acısı — ismiyle ön plana çıkan, baharatlı-acılı mezelerden.
- Antibiotik — karakterli-keskin bir karışık meze.
Turşular, Sarmalar ve Bölgeselsel Olanlar
- Pancar Turşusu — klasik pancar turşusu; sofraya asidik bir not eklenmek istendiğinde.
- Salatalık Turşusu — keskin ve çıtır klasik.
- Vişneli Yaprak Sarma — zeytinyağlı, tatlımsı vişne aroması taşıyan özel sarma.
- Hatay Mezesi — Hatay mutfağının özet tabağı. (Detay)
- Peynirli Biber Dolması — közlenmiş biber içine peynirli karışım.
- Zıkkım — baharatlı-keskin özel ezme.
Meze Zincirinin Kurulumu
Bu 36 mezeden tek bir akşamda hepsini tatmak mümkün değildir — hem damak hem de sofra mantığı açısından. Sofraya 6-10 arası farklı meze getirmek, ideal meze sıralaması kurgusuna uyar. Peynir ağırlıklı bir sofra mı, yoğurtlu mezeler öncelikli mi, asidik tabakların öne çıktığı bir akşam mı — tercih sofraya göredir.
Mezenin sofradaki sıralamasıyla ilgili genel çerçeve için Her Tabakta Bir Şiir yazımızı; meze paylaşım etiği için Meze Paylaşma Etikası yazımızı; rakının mezelerle kurduğu sulandırma matematiğini ilgili yazımızda bulabilirsiniz.
Közname’nin Meze Felsefesi
Közname olarak Rakıya Eşlik Edenler bölümünü bir “liste” olarak değil, bir antoloji olarak görüyoruz. Her meze kendi başına bir şiirdir; bir sofra ise bu şiirlerden seçilen 6-10 dizenin birlikte okunmasıdır. Bir akşamın hafızası, hangi tabakların yan yana geldiğiyle belirlenir; Közname’de bu yan yana duruşu her masaya göre yeniden öneriyoruz.
Kısa bir not
Meze, rakı sofrasının teorisi değil; pratiğidir. 36 farklı tabak, 36 farklı giriş cümlesi demektir; sofra, bu cümleleri kendi cümlesi haline getiren bir edebi nefes alır. Közname’de bu nefesi her akşam yeniden kuruyoruz.
Közname’de Buluşalım
Sofranın hazır, bir telefon uzakta.
- 📍 Adres: Mustafa Kemal Mah., Dumlupınar Blv. No: 266/3, 06510 Çankaya / Ankara
- 📞 Telefon / Rezervasyon: +90 532 569 62 63
- 🕒 Açık: Her gün 09:00 – 01:00
📅 WhatsApp ile Rezervasyon · 📍 Yol Tarifi
Instagram · Facebook · TikTok · YouTube
Sofra; bir şehirde kurulan en eski şiirdir. Közname’de siz de bir mısra ekleyin.
